清末民初，福建先后涌現出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿易的一個重要區域，福州一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、社會應酬的需要，福州出現了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，菜見長，或以地方風味享有盛譽，各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。特別是福州“聚春園”，飽經滄桑，百年常盛，如“佛跳墻”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海參”、“班指干貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、等，均為他們創制的名菜佳肴。這些名菜館在創制眾多名菜的同時，也培育了揚名海內外的鄭春發、陳水妹、強祖淦、黃惠柳、胡西莊、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依松、姚寬余、鄭玉椿、強木根、強曲曲等閩菜大師。

根據福州市閩侯縣甘蔗鎮恒心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區在5000年之前就已從烤食進入煮食時代了。

福建省位于中國東南部，面臨大海，背負群山，氣候濕和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區海岸線漫長，淺海灘涂遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹制出珍饈佳肴，逐步形成了別具一格的閩菜。

福建菜，選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變。

閩菜中的素菜也有其獨到之處。廈門“五超級大國凌霄”峰下的南普陀寺的素菜，嚴守佛家傳統的食谷條規，善于將純素的原料，烹出多彩多姿、風味各異的美饌佳肴，不僅賜人以口福，而且給人一種美的藝術享受。如“半月沉江”、“絲雨孤云”、“雪峽銀浪”、“白壁青云”、“南海金蓮”、“蓮蓉酥酡”等名菜，菜名既寓意貼切，又客觀反映了菜肴的色、香、味、形。無怪乎激起名人學士、詩人畫家的無限感慨，為之題書吟詠。福建素菜聞名中外，飄香四海，吸引著八方游人紛至沓來。