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草酸又名乙二酸，廣泛存在于植物源食品中。草酸是無色的柱狀晶體，易溶于水，草酸根有很強的配合作用，是植物源食品中另一類金屬螯合劑。當草酸與一些堿土金屬元素結合時，其溶解性大大降低，如草酸鈣幾乎不溶于水。因此草酸的存在對必須礦質的生物有效性有很大影響;當草酸與一些過渡性金屬元素結合時，由于草酸的配合作用，形成了可溶性的配合物，其溶解性大大增加 。

自然界中草酸通常以鹽的形式存在于許多植物細胞膜中。從前工業上用木屑和強堿在240～250℃共熔，首先制取草酸鹽，再經酸化即得草酸。后來，采用甲酸鈉脫氫法生產草酸。工業上取一CO經堿吸收后，制得甲酸鈉，后者在380℃下脫氫得到草酸鈉，再經石灰、硫酸處理，制成草酸。

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無水草酸熔點189.5℃；在100℃以下開始升華，達125℃時升華迅速；易溶于水，能溶于。 商品草酸含有兩分子結晶水；無色結晶；熔點101.5℃，加熱至100℃可失去結晶水；微溶于。 草酸分子中兩個羧基直接相連，具有一些特殊性質。例如，草酸具有還原性，可使還原成二價錳。這一反應在定量分析中被用作測定濃度的方法。草酸還可用作纖維、油脂和制革工業的漂白劑，也是利用它的還原性。草酸受熱發生脫羧脫水，后生成二氧化碳、和水。草酸能與許多金屬形成溶于水的絡合物。