一類是懸浮雜質，包括泥沙、料坯、粉及其它固體雜質。這些雜質會有利于微生物滋生，使油脂容易水解酸敗，無法食用。

二類是膠溶性雜質，包括磷脂、蛋白質、糖類等，其中主要的是磷脂。這些雜質的存在不僅會使油脂水解酸敗，外觀也會變得混濁暗黑，在烹飪時會產生大量泡沫并生成黑色沉淀，從而嚴重影響炒菜、煎炸食品的顏色和風味，同時也失去了油脂本身的營養價值，甚至還具有毒性。

三類是油溶性雜質，包括游離脂肪酸、色素、烴類蠟、醛、酮等，以及微量金屬和由環境污染帶來的有磷、汞、多環芳烴、黃曲素等。這些雜質的存在對人體十分有害，部分雜質甚至還有負作用。

四類是水分，毛油中含有較多的水份，這會使油脂容易水解酸敗變質。

油脂精煉機組的主要配套設備包括中和鍋、脫色鍋、脫臭鍋、導熱油爐、真空泵、空壓機、過濾機、蒸汽發生器等。這些設備用于酸練、堿練和水洗、白油脂及脫除色素、脫去油脂臭味、提供生產所需熱、提供脫色、脫臭所需真空、吹干脫色白土、壓出成品油以及過濾白土和產生脫臭蒸餾所需蒸汽。