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/>鶴慶脆辣可口的豬生皮　　鶴慶的豬生皮跟大理、洱源的豬生皮是不同的。　　大理、洱源的豬生皮，吃起來有一股子野性在里面。切成紅通通的細(xì)肉絲絲，整一碗黑烏烏的酸醋醬油醮水料，將那細(xì)肉往醮水里一滾，腌熟了，便往嘴里一放，那鮮美勁，真讓人直叫絕。可是這讓很多膽小，愛惜身體，酷好健康的人士，下不了口。大理、洱源人可真是敢為天下先的勇士，他們不僅敢于只在醮水里滾一滾那生豬肉，就下口了，而且還吃一種叫響皮的生豬肉皮子。這次是連醮水淹一淹也被取消掉了，就直接放到嘴大嚼起來。當(dāng)然這樣做也是有原因的，他們宰豬時不像鶴慶人用開水燙，俗語：“死不怕滾水燙。”便是源于此的。大理、洱源人主要用稻草或才松毛燒去豬毛，這讓要宰的豬成了名符其實的火燒豬，通過燒烤已經(jīng)將豬燒得黃生生，脆嫩嫩的，那皮子大半已經(jīng)燒熟了，看著就想吃。大理、洱源人可是豪爽的性情中人：“想吃就吃唄！客氣什么。”這響皮就誕生了。那響皮吃起來果真“嘎吱、嘎吱、嘎吱……”地響，嚼起來爽快得活像神仙，那味道的清雅鮮美也是天底下獨一無二的。　　鶴慶人知道生皮好吃，可有風(fēng)險。很容易讓旋毛蟲或者豬囊蟲那些壞蛋，跑到自己身上來，欺負(fù)人，讓人難受。出醫(yī)藥費不說，還人生命危險。看準(zhǔn)了這一點，和掌握了那些熱愛生命的人的心理，鶴人對“生皮”這一白族民間美食，進(jìn)行了合理有效的改進(jìn)。特別是鶴慶松桂鎮(zhèn)人，他們不僅繼承了白族“生皮”這一美味佳肴鮮美的特色，而且對“生皮”這一美味佳肴，進(jìn)行了全方位的改進(jìn)和改造，使這一傳統(tǒng)白族美食大放光彩，現(xiàn)出寫來和大家共品。希望能發(fā)揚(yáng)光大這一白族傳統(tǒng)美食，也希望大理、洱源人，也能從中得到啟示，改變吃生肉所帶來的不良后果。　　農(nóng)歷的十月周（十月初十）過后，鶴慶人見自己家里秋收回來的包谷飼料，喂得差不多了，便要殺諸了。服侍了一年的年豬，自然還要算計好出門在外的人回來團(tuán)圓的時候才開殺。以前殺諸隆重得要看日子，那幾天，不沖犯，日子好……定好日子后，才去通知親朋好友，現(xiàn)在出門在外的人較多，也就不好計較日子的好壞，而是看出門的人是不是雙休日，或者星期，或者輪休……反正，無論如何都要等出門在外的人回來才殺諸。一方面以示殺諸的隆重；另一方面也表達(dá)了在家里的人，對出門在外人的辛勞的犒慰。當(dāng)然，如今殺諸，不再像以前那樣，只殺一頭豬了。那時候可憐得只殺一頭豬，也還要上交一半，因為糧食少，豬就瘦。豬頭不好分成兩半，殺諸的人家便落一個豬頭。落個豬頭，就是對于現(xiàn)在來說誰有人放在心上的豬尾巴，已經(jīng)占了豬頭的便宜，豬尾巴也是要上交的，否則就不通過，不準(zhǔn)殺諸了。　　而今農(nóng)村人往往殺一頭豬是不夠的，有的就殺到三、四頭豬。所以這殺諸的隆重自不用說，也能看得出來了。到等齊了家里的至親好友，宰豬的頭天晚上，大家便聚在一起，快樂地吹牛，敘說家里的、外面的、身邊的、天邊的……軼聞趣事。第二天天不亮就起來燒幾大鍋燙豬用的開水，水開了，請來的寨子里麻利的殺諸匠也來了，在一片喜氣的豬嚎聲中，那豬便被收整清秀了。準(zhǔn)備早飯了，每一個都會提醒主人家：“生皮怎么腌？”當(dāng)然不用問主人家對腌生皮這件事，也是非常重視的，已經(jīng)安排人專門料理這件事了。這些人要刀功好，切絲的技藝高超才行。　　主人家早已拿出幾天前或者幾個月前就準(zhǔn)備好的各種腌生皮的原料。腌生皮原料主要分為兩大類，　一類是干香料，可以提前準(zhǔn)備，有的到街上買，也有的是就出產(chǎn)在自家地里。這一類大體上分為：胡椒粉、草果粉、八角粉、橘皮粉、本地老品種辣子面、東山花椒粉、黃坪花生粉、漾濞核桃仁粉、芝麻粉、回香粉……全部是純自然的調(diào)料品，提醒大家的是絕不能用諸如味精、雞精等各式各樣的工業(yè)調(diào)料制品，這是吃生皮的大忌。　　另一類是新鮮調(diào)料品，這一類調(diào)料調(diào)味品，一般的都是自家菜園里種的，不施任何一種化學(xué)肥料，用圈肥或者小便精心栽培出來的，它們是：芫荽、小香蔥、生姜、香菜、川芎葉、薄荷葉……　　上面的兩大類屬于作料系列。　　主料系列是：香櫞（一種常綠木本植物，類似于橘科，生長適應(yīng)能力強(qiáng)，葉片比起橘樹，寬大厚實。四季掛果，未采的果實長年累生長地生長，大的可以到三、四公斤，果小時青綠色，味苦辣。一年以上的果實變?yōu)殚冱S色，時間越長，顏色越黃，味道越鮮，脆甜清香。清肺潤嗓止咳，是中藥之一），如果沒有香櫞也不要緊，有最最普通的“蘿卜上市，醫(yī)生關(guān)門”中的蘿卜，這蘿卜也有講究，不是如今新品種水果蘿卜，只是甜甜的，綿綿的，軟不拉嘰的。這里蘿卜最好就是用宣化館（鶴慶金墩一山寨村名）的頗有男子漢氣概的蘿卜，硬硬的，脆梆梆的，甜中帶點厲厲的辣味，讓人想吃卻有點怕的那男子漢蘿卜來替代香櫞，自然味道比起香櫞來，是遜色了些，可也別一番滋味在嘴頭的。　　上面的香櫞和蘿卜，雖然也可以算得上是主料，但更主要的主料應(yīng)該是豬身上最好的部位。一般的就有豬鼻子、豬舌頭、豬耳朵、豬里脊、豬后蹲肉、腰里子……都要選取豬身上最嫩細(xì)的瘦肉，來當(dāng)作生皮的主料，這些東西看著就好吃，看著就讓人口水直下三千尺，況且還要經(jīng)過鶴慶白族婦女的精工細(xì)做，想想看，這美味不說天下一絕，也是中華難得的美食吧！　　鶴慶生皮不僅原料味美，更美的是她的制作過程。　　其實做這些事情，是要有很好的耐心和很高的出神入化的刀功方可做到的。比如在干料中有些佐料要做到細(xì)如粉還是比較難的，沒有十二分的耐心是絕對做不到的，且有了耐心還不夠，還要善于動腦筋想辦法才能實現(xiàn)得了。　　鶴慶生皮這一傳統(tǒng)美味佳肴，承傳發(fā)展了鶴慶壩子皮亞諾曲線南金墩化龍一帶，婦女們制作飲食上的精工細(xì)切的老傳統(tǒng)。要求對上述佐料，真正做到干料要碎如粉，鮮料要細(xì)如絲。要做到“碎如粉，細(xì)如絲線。”現(xiàn)在來講是比較容易做到，特別是現(xiàn)代家庭加工制作的小型機(jī)械，被廣泛應(yīng)用到廚房制作的今天，是很容易做的，可以說是舉手之勞。但是鶴慶婦女不是這樣，她們要把做到“碎如粉，細(xì)如絲”全部采用手工方法，這就很不容易了，沒有兩刷子是一般的人是很做到的。不能用機(jī)器是因為鶴慶白族婦女認(rèn)為：“用廚房小機(jī)械加工出來的那些粉面，因為機(jī)械發(fā)熱，而將有些能夠揮發(fā)的香味燙跑了，因此那佐料的味道，就大不如用手工加工出來的了。”因此她們寧可自己辛苦點，也不讓那佐料的味道“跑”掉，反映出她們良好的崇尚自然的高尚美德。　　世界上的事情，都是：“說者容易，做者難。”就拿沖草果粉和橘皮粉來說，就需要好幾道工序，才能將那草果變成草面或者草果粉。沖草果面要用石臼、石杵沖，也不能用火烤，用火烤過，容易上火，要用生的沖出來，才算是合格的草果粉。街上買的草果面是用機(jī)器粉碎出來，味道走了。要么時間放長了，“跑”味了。最好是自己加工出來的用起來才放心，可是自己加工草果面，那必須要細(xì)心加上耐心，方可實現(xiàn)愿望。因為不能一次沖到位，在沖草果面的過程中，還要準(zhǔn)備一個用馬尾編織的細(xì)小的馬尾篩子，一面用石臼沖，一面將石臼中沖細(xì)的草果面拿出來，用馬尾篩子將最細(xì)的篩下來，然后再沖，直到?jīng)_得粉一樣細(xì)才罷手。不吃到嘴里，光這沖草果粉的精神，也讓人先對這美味多了幾分好感，自然品起來那味道來就不同凡響了，有一種厚重的滄桑感。　　其它的那幾種佐料，也就是這樣用石臼沖打出來的。　　　生皮的作料就是這樣精打細(xì)沖地打造出來的。后面接下來的就是考驗刀功的時候到了。先是切那香櫞絲或者蘿卜絲，那不是一天兩天可以練就出來的本領(lǐng)，而且要有天生的悟性方可將達(dá)到這種切絲的高超水平。那絲切得不僅均勻，而且絲絲可數(shù)，絕不能有斷絲或者不均勻的亂絲在里面。切完了的香櫞絲或者蘿卜絲，就是切肉了。那肉要么切成肉泥，但不能剁，一剁那樣子就成一灘稀泥，有礙食容，且吃起來軟踏軟踏的口感差。切成片的要薄如帛紙，切成碎的要丁丁可見外，還要均勻清楚。要注意，鶴慶人做生皮吃的肉和大理、洱源人的生肉是有區(qū)別的。鶴慶人做生皮用的肉，已經(jīng)不再是生肉，而是通過在鍋里烤、煎、瓿以后，已經(jīng)被弄得半生不熟了，自然吃的時候風(fēng)險就小了。其實準(zhǔn)確地來講，這生皮應(yīng)該叫熟皮了，只是為了照顧人們傳統(tǒng)的習(xí)慣，才稱之為：生皮。　　切那些鮮作料也是如此，既不能爛碎，也不是隨意的大刀闊斧。并且葉子和根塊的切法是不相同的。有葉子的鮮料，先將葉片摘下，再分類來切桿和葉，盡量保持原色原味原汁原樣。有根塊的也毫不含糊，先打薄片，鶴慶俗語曰：“切絲容易，打片難。”難就難在那片要厚薄一致，否則那絲就失敗了。切了絲后，將絲調(diào)一個頭，再細(xì)細(xì)地切，切出來的樣子就像一小堆碎得非常規(guī)則的翡翠，可愛得不忍去動它們。這已經(jīng)超越出吃的境界了，達(dá)到了藝術(shù)的境地。其實很多民間藝術(shù)或者民間藝人都是如此，他們把高雅的神圣的藝術(shù)品，都玩股于指間，而不知這就是藝術(shù)。開發(fā)民間藝術(shù)是需要伯樂的慧眼，才能發(fā)現(xiàn)得了。　　到這個時候，應(yīng)該說生皮的大功已經(jīng)告成，可接下來的調(diào)味也不可小視。一般情況下，在寨子里專業(yè)級別的業(yè)余調(diào)味師，也只有那么廖廖的三五個人。只有他們在場，主人家也才把上好的佐料擺出來，否則怕佐料會被遭踏掉。這調(diào)味師的技能和外國調(diào)雞尾酒的調(diào)味師的技巧差不多，只是沒有等級和認(rèn)證的證件而已，是民間的。但是他們也已經(jīng)得到了當(dāng)?shù)厝藗兊淖罡叨Y遇了，只要哪家來了貴賓或者希客，或者宰豬，他們都是座上客，也算是對他們的技能技巧的嘉獎了。　　這些調(diào)味師的技術(shù)是口口相傳，或者全憑自己的感覺摸索出來的，而那種技術(shù)也就全憑感覺了。什么加多少，他們會根據(jù)來人的職業(yè)身份來作調(diào)整，盡管：“眾口難調(diào)。”但他們能基本滿足各人的口味，有小孩子時，當(dāng)然只好單獨處理了。聰明的調(diào)味師還會將口味相近似的人群召集在一張八仙桌上，將人們分成口味不同的幾桌，以利于操作。這樣這自看起來有難度，其實因為積習(xí)了一些定勢思維，所以看難，其實大家習(xí)以為常后，也就好安排了。　　調(diào)味師先憑感覺，將上述準(zhǔn)備好的主料和佐料一整盤擺在桌子上，拿一海碗，放進(jìn)去鶴慶人自己釀制的漆醋（因為鶴慶傳統(tǒng)的熬制醋酸的工藝獨特，那醋黑得有些像黑油漆，故名：漆醋）、或燉梅、或楊梅醬和醬油，漆醋醬油的搭配比例也是非常有講究的，還有其它主佐料的搭配全憑那調(diào)味師來把握，這種把握已經(jīng)達(dá)到了出神化的地步，當(dāng)然他也會問吃的人：“什么不夠，先嘗嘗。”嗶竟眾口確實難調(diào)。　　開席了，那生皮的酸香味溢滿了整個院子，偷跑到寨子的小巷子里，竄來竄去閑逛，勾引人們的口水。自然嘴饞的人就找個借口，來到了這宰豬人家，大家和和樂樂地圍在一起，喝著皇帝命名的——乾酒，吃著說不出味有多美就有多美的生皮，這真是人生一大幸事。到白族人家，沒有吃盡興是不會放你走的。　　本來淹生皮的漆醋醬油就讓人垂涎長淌了，加上那皮亞諾曲線南人的佐料和調(diào)味師的高超技藝，這樣美味的東西——怎能教我不想她！　　煥發(fā)出青春魅力的生皮，正需要我們用十二分的熱情來開發(fā)她，利用她，珍惜她，保護(hù)她……