不同品種的淀粉作用幾乎是相同的，但是它們在色澤、口感、黏性、吸水性方面有著較大的差別。例如小麥淀粉來說：

特性：

色白、透明度好，適合做蝦餃。

應用：

小麥淀粉是面團洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯淀粉，勾芡后容易沉淀。

小麥淀粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

小麥淀粉是一種對面粉進行精加工的一種物質，應用的領域非常廣泛，主要是包括食品行業及工業制造。

1、造紙業

在造紙過程中，小麥淀粉的加入，可以提高紙張的表面強度，改善紙張的粘合性，提高紙張的重量，節約電力消耗及減少制造過程中對環境的污染。

2、食品業

食品業因其粘度較強，常用做食品中的增稠劑、粘結劑、乳化劑等，也可以在湯料中大量使用，增強食品的松軟性，改善食物的口感。

小麥淀粉的提取方法

1、以小麥面粉為原料，而不是以前的小麥直接作為原料，在小麥面粉中加入水，充分攪合后捏合成面團，之后放置半小時，這樣可以使得面筋膨潤互相粘結，這樣淀粉就更容易分離了。

2、在小麥面粉中加入水，在告訴運轉的攪合機中轉動捏成面團，一般要攪合半小時，在放置半小時，這樣使得面筋互相粘結，淀粉易于分離。