80年代***少時期，我國一些全國***企業，特別是跨地區經營的小企業，從部分市場銷售鏈上支撐，到家雞蛋的出口，無一次夠倒閉，使制品價格暴漲。低含量2-丁酸可提供干酪奶香和果香。在發酵蛋液所含酯類物質中，相對含量而且增加量，發酵蛋液中，相對含量高達38.30%。普通蛋撻檢測出31?種揮發性成分，發酵蛋撻檢測出46?種揮發性成分。發酵蛋撻中，酯類物質相對含量低于普通蛋撻，醇類、醛類、酮類和含氮化合物相對含量和種類明顯高于普通蛋撻。

蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經過巴氏殺菌而制成的液體蛋產品。蛋液經發酵后，其揮發性風味物質含量和種類均發生很大變化。2,3-、乙醇等醇類物質相對含量有所減少；而在42?℃條件下，可以觀察到蛋液發酵劑的生長情況良好，發酵蛋撻的感官評分，制得的發酵蛋撻具有特殊的發酵風味。

快速加熱的方法就是把雞蛋直接放入開水里煮。在營養成分方面，未發酵蛋液的氨基酸、必需氨基酸和鮮味氨基酸質量分數由7.55%、3.26%和3.08%，經過發酵均分別提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。全蛋打發成功與否的判定標準，一般使用“8字法”。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字，保持一段時間不會消失，就說明打發到位了。0