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是醋的主要成分，而醋幾乎貫穿了整個人類文明史。不可避免的會發現醋——它是這些酒精飲料暴露于空氣后的自然產物。如中國就有杜康的兒子黑塔因釀酒時間過長得到醋的說法。

古羅馬的人們將發酸的酒放在鉛制容器中煮沸，能得到一種高甜度的糖漿，叫做“sapa”。“sapa”富含一種有甜味的鉛糖，即。公元8世紀時，波斯煉金術士賈比爾，用蒸餾法濃縮了醋中的。

文藝復興時期，人們通過金屬醋酸鹽的干餾制備冰醋酸。16世紀德國煉金術士安德烈亞斯·利巴菲烏斯就把由這種方法產生的冰醋酸和由醋中提取的酸進行了比較。因為水的存在，導致了醋酸的性質發生很大改變，以至于在幾個世紀里，化學家們都認為這是兩個截然不同的物質。直到法國化學家阿迪（Pierre Adet）證明了這兩種物質的主要成分是相同的。

1847年，德國科學家阿道夫·威廉·赫爾曼·科爾貝一次通過無機原料合成了。

乙酸由一些特定的細菌生產或分泌。值得注意的是醋菌類梭菌屬的丁醇梭，這個細菌廣泛存在于全世界的食物、水和土壤之中。在水果或其他食物時，醋酸也會自然生成。乙酸也是包括人類在內的所有靈長類生物的潤滑液的一個組成部分，被當作一個溫和的劑。乙酸可用作酸度調節劑、酸化劑、腌漬劑、增味劑、香料等。它也是很好的抗微生物劑，這主要歸因于其可使pH降低至低于微生物適生長所需的pH。乙酸是我國應用早、使用的酸味劑，主要用于復合調味料、配制蠟、罐頭、干酪、果凍等。用于調味料時，可將乙酸加水稀釋至4%~5%溶液后，添加到各種調味料中應用。以食醋作為酸味劑，輔以營養制成的飲料稱為國際型第三代飲料 [6] 。

具體方法是將醋菌屬的病菌注射于稀釋液后的酒精飽和溶液并保證一定溫度，置放于一個自然通風的部位，在好多個月內就可以通過發酵，終轉化成醋。工業化生產醋的方法根據給予足夠的co2促使反映全過程加速，此方法早已被商業化的生產制造選用，也被稱作“迅速方法”或“德國方法”，由于初次在德國1823年運用取得成功而因而而出名。此方法中，發酵是在一個塞滿了木渣或木碳的塔中開展。帶有酒精的原材料從塔的上邊滴進，空氣清新從下邊當然進到或強制性熱對流。加強的氣量促使此全過程可以在這幾個禮拜內進行，大大縮短了制醋的時間。OttoHromatka和HeinrichEbner在1949年初次提根據液體的病菌培養液制取醋。在這里方法中，酒精在連續的拌和中發酵為乙酸，氣體根據汽泡的方式被充進飽和溶液。根據這一方法，含乙酸15%的醋可以在兩至三天制取進行。