添加乳酸和硫酸鋁(pH=7)：可以大大提高蛋清的熱穩(wěn)定性，從而可以對蛋清采用與全蛋液一致的巴氏殺菌效果。蛋清中伴白蛋白在pH=7以下會發(fā)生變性真空加熱：在加熱前對蛋清進(jìn)行真空處理，一般真空度為5.1～6.0千帕，然后加熱蛋清至56.7℃保持3.5分鐘。真空處理可以除去蛋清中的空氣，增加蛋液內(nèi)微生物對熱處理的敏感性，使之在低溫下加熱可以得到同樣的殺菌效果。巴氏滅菌法英文：pasteurization，是由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的低溫殺菌法，亦稱低溫消毒法，是利用較低的溫度既可病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要各種病原菌的熱處理方法。

巴氏殺菌冰鮮蛋黃液：新鮮無公害雞蛋經(jīng)過去殼、分離、巴氏殺菌等工藝制成的液態(tài)產(chǎn)品；廣泛的應(yīng)用于烘焙制品、魚糜制品、面點(diǎn)制品等行業(yè)。蛋黃液即雞蛋內(nèi)部發(fā)黃的部分。蛋黃富含脂溶性維生素,單不飽和脂肪等元素。蛋黃液解決了手工打蛋所碰到的致病菌殘留、細(xì)菌超標(biāo)、蛋殼殘留蛋液等現(xiàn)實(shí)問題，這也使得它的應(yīng)用領(lǐng)域更廣泛。蛋黃液主要應(yīng)用到什么地方？ 1、作為糕點(diǎn)、餅干、面包產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，增大體積和柔軟度，改善產(chǎn)品風(fēng)昧。2、作為膨化食品面團(tuán)混合后，能使面團(tuán)具有更高的氣體包含能力。3、作為焙烤食品使食品表面上色美觀。

巴氏殺菌采用較低溫度(一般在零上60～82℃)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對蛋黃液進(jìn)行加熱處理，達(dá)到微生物營養(yǎng)體的目的，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害蛋黃液品質(zhì)的方法醋蛋液提供的營養(yǎng)物質(zhì)，具有滋潤、養(yǎng)陰的保健功效。有助于機(jī)體內(nèi)的、分離，軟化血管，增進(jìn)血液循環(huán)，有利于體內(nèi)基礎(chǔ)代謝和物質(zhì)代謝的正常運(yùn)行，增強(qiáng)力和效應(yīng)。

大家都知道在制作餅干時(shí)經(jīng)常會使用黃油和蛋黃液混合，這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同時(shí)蛋液中的營養(yǎng)成分也可以很好的與餅干互補(bǔ)，使作出的餅干既美味又營養(yǎng)。巴氏殺菌冰鮮蛋黃液：新鮮無公害雞蛋經(jīng)過去殼、分離、巴氏殺菌等工藝制成的液態(tài)產(chǎn)品；廣泛的應(yīng)用于烘焙制品、魚糜制品、面點(diǎn)制品等行業(yè)。蛋黃液即雞蛋內(nèi)部發(fā)黃的部分。蛋清中伴白蛋白在pH=7以下會發(fā)生變性一般全蛋打入做整理口感緊實(shí)，而分離打發(fā)后口感軟綿，在加工鏈中添加泡打粉促進(jìn)發(fā)跑。