白酒：以糧谷為主要原料，用大曲、小曲、或麩曲及酵母等為產酒生香劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的飲料酒。大曲酒：以大曲為產酒生香劑釀造而成的白酒。濃香型白酒：以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有己酸乙酯為主體復合香的白酒。固態發酵法：以固態蒸料糊化、糖化、發酵、蒸餾生產白酒的方法。

由于白酒是蒸餾酒，酒體中含有大量低沸點易揮發的香氣成分，開瓶后由于密封度不夠，會導致香氣成分損失、酒精度下降、口感不協調，質量下降。白酒雖然沒有保質期，但是低度白酒（行業一般將酒精度在40度以下的白酒劃分為低度酒）和非固態發酵酒也不宜長時間貯存。非固態發酵酒指的是執行GB/T20822、GB/T20821標準的固液法和液態法白酒。不排除有的企業以固液法或液態法冒充固態法白酒。

蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集?；蜃屨麴s出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。古老的冷卻方法見于元代的>中的'南番燒酒法'，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內的匯酒槽中匯集，排出后被收集。