白酒：以糧谷為主要原料，用大曲、小曲、或麩曲及酵母等為產(chǎn)酒生香劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒。大曲酒：以大曲為產(chǎn)酒生香劑釀造而成的白酒。濃香型白酒：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。固態(tài)發(fā)酵法：以固態(tài)蒸料糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。

冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。

中國(guó)的釀酒技術(shù)和西方一直不同，中國(guó)酒絕大多數(shù)是以農(nóng)作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的。大約在公元前5000-3000年時(shí)，中國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，當(dāng)時(shí)釀出來的是黃酒，但是度數(shù)較低。到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，開始大量酒曲造酒，酒的度數(shù)又進(jìn)一步提高了，可以達(dá)到十多度。北宋時(shí)期，遼國(guó)、金國(guó)等進(jìn)駐中國(guó)以后，才出蒸餾酒。元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統(tǒng)治中土后，將蒸餾酒放在了所有酒類之上，其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化。

為什么都說白酒陳的香？

1、白酒的成分非常復(fù)雜。經(jīng)過多年的研究，們已經(jīng)知道白酒中散發(fā)香氣的物質(zhì)是。然而，新酒中的含量很低。相反，有許多醛和酸。這些物質(zhì)不僅沒有香味，而且會(huì)刺激喉嚨，所以新酒喝起來會(huì)很不舒服。

2.儲(chǔ)存后，酒中的醛類、酸類等物質(zhì)不斷氧化揮發(fā)，逐漸形成帶有芳香氣味的，使酒醇厚，產(chǎn)生酒香，所以也有人會(huì)說酒是活的，每天都在變化。但變化的速度很慢，一些白酒往往需要儲(chǔ)存幾十年才能獲得好的口感。從釀造到出廠需要五年的時(shí)間。

3.現(xiàn)在一些白酒會(huì)在生產(chǎn)過程中添加香料和香料。因此，長(zhǎng)期存放后，味道和香味可能會(huì)發(fā)生變化，酒的味道也會(huì)發(fā)生變化。